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敬一杯為(wèi)美酒，幹一杯為(wèi)生活！
單甯可(kě)以說是我們在品鑒紅葡萄酒時一定會談論的内容，一款擁有(yǒu)“天鵝絨般絲滑”單甯的葡萄酒，僅僅是聽着就讓人口舌生津，想要馬上一品究竟。
對于一款紅葡萄酒而言，單甯也是最重要的組成部分(fēn)。有(yǒu)人甚至會稱它為(wèi)“葡萄酒的靈魂”，并以此來分(fēn)析一款酒的品質(zhì)。單甯究竟從何而來，我們在喝(hē)紅葡萄酒時，又(yòu)該如何判斷單甯呢(ne)？今天歐啓就來為(wèi)大家好好講講！
單甯的主要來源之一：葡萄果實。
首先來談談果實的單甯。這種單甯來自果實的皮、梗和籽。來自成熟果實的果皮單甯會更加柔順，而來自梗與籽的單甯則比較苦澀、粗糙。所以，很(hěn)多(duō)釀酒師會去梗(将葡萄的梗去棹)後，再将葡萄汁與果皮一起進行發酵，單甯會在發酵的過程中(zhōng)提取。浸皮時間越長(cháng)，所提取的單甯就會越多(duō)。
當發酵完成後，分(fēn)離酒醪的壓榨過程中(zhōng)，如果壓榨力度過大，可(kě)能(néng)會連籽也被壓碎，從而産(chǎn)生更苦澀的單甯。
不同的葡萄品種會有(yǒu)不同的單甯含量。通常，皮厚的品種如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)就會有(yǒu)較高的單甯含量，而皮薄的品種如黑皮諾(Pinot Noir)，則會有(yǒu)較少的單甯。
為(wèi)了給黑皮諾更多(duō)結構，一些釀酒師可(kě)能(néng)會在葡萄發酵的過程加入一部分(fēn)梗(10%-30%)，但這些梗必須是成熟的，否則酒喝(hē)起來會帶苦味。如果葡萄酒采用(yòng)不成熟的果實釀造或過度提取，那釀出來的酒口感會很(hěn)苦澀，而成熟的果實能(néng)帶來更加圓潤的口感。要注意：有(yǒu)很(hěn)多(duō)人會混淆苦味與澀味。
澀味會帶來一種口幹的感覺，因為(wèi)單甯會梱綁一些蛋白質(zhì)在我們的睡液中(zhōng)，從而産(chǎn)生口幹的感覺。這不是苦味，隻是一種“不柔滑”的感覺。單甯所帶來的澀味會随着時間柔化。
單甯的第二來源：橡木(mù)桶。
單甯的第二個來源是橡木(mù)桶，酒液在木(mù)桶中(zhōng)陳釀時會吸取木(mù)桶中(zhōng)的單甯。木(mù)桶越舊，它賦予的單甯就會越少。
除了單甯，木(mù)桶還會通過烘烤賦予酒一些味道。高溫會改變木(mù)頭中(zhōng)的化學(xué)元素，從而釋放一些香氣，但同時也會減少木(mù)頭中(zhōng)的單甯含量。
在輕度烘烤的橡木(mù)桶中(zhōng)陳釀的葡萄酒會帶有(yǒu)香草(cǎo)和丁香的香氣，中(zhōng)度烘烤的橡木(mù)桶則會使得酒變得溫和與柔順(單甯較少)，而重度烘烤的橡木(mù)桶則會釋放煙熏、巧克力和咖啡等香氣，單甯含量更少。
經法國(guó)橡木(mù)桶陳釀的葡萄酒，含有(yǒu)較為(wèi)細膩的雪(xuě)松、香料和烘烤堅果的香氣。經美國(guó)橡木(mù)桶陳釀的葡萄酒，則會含有(yǒu)較強烈的甜美味道，如香草(cǎo)、椰子、奶油等等。
和葡萄果實賦予酒的單甯一樣，來自橡木(mù)桶的單甯和味道也需要果味來支撐，否則，我們隻能(néng)嘗到香料和巧克力的味道。就像一個天生麗質(zhì)的美人兒，卻被濃妝豔抹掩蓋了自身的美麗。
僅憑單甯就可(kě)以判斷一款酒的品質(zhì)?有(yǒu)人說，僅憑單甯就可(kě)以判斷一款葡萄酒的品質(zhì)，事實真的是這樣嗎？
通常用(yòng)來形容單甯的單詞有(yǒu)：粗糙的、紮實的、粉狀的、成熟的、柔滑的、絲滑的、天鵝絨般的等，這是一種質(zhì)感的體(tǐ)驗，而非味道。如果沒有(yǒu)單甯，紅葡萄酒喝(hē)起來就會像白葡萄酒一樣。
單甯對紅葡萄酒之所以那麽重要，是因為(wèi)它賦予酒的結構以及陳年潛力，但這也必須有(yǒu)足夠的果味和酸度來支撐。單甯與果味都會随着時間而變化，果味會比單甯消失得更快。
如果一款酒有(yǒu)很(hěn)多(duō)的單甯，卻沒有(yǒu)足夠的果味和酸度，那它就沒有(yǒu)很(hěn)好的陳年潛力。所以，并不是擁有(yǒu)很(hěn)多(duō)單甯的葡萄酒就一定是好酒。
單甯也會遮掩住果味。所以消費者們可(kě)能(néng)會發現一些高品質(zhì)的年輕葡萄酒本應該可(kě)以陳年，可(kě)卻沒有(yǒu)果味。
然而，一些富有(yǒu)經驗的品鑒者們或葡萄酒專家，就能(néng)通過葡萄酒的濃郁度和集中(zhōng)度來判斷酒的品質(zhì)(而非僅僅是通過果味)。
除了單甯與果味，葡萄酒還有(yǒu)兩個重要的元素，那就是酸度和酒精(jīng)。酸度會突出單甯的澀感，而酒精(jīng)則會遮掩這種澀感。
通常高單甯含量的葡萄酒不會有(yǒu)很(hěn)高的酸度，如西拉，而同時擁有(yǒu)高單甯和高酸度的品種又(yòu)會有(yǒu)高酒精(jīng)度來支撐，如用(yòng)來釀造意大利酒王巴羅洛(Barolo)的内比奧羅葡萄酒，單甯、果味、酸度和酒精(jīng)這四個因素一定要平衡。
總而言之，單甯是紅葡萄酒的骨幹，果味是它的肉。就像一個人太胖或太瘦都可(kě)能(néng)不健康，于酒也是，隻有(yǒu)擁有(yǒu)足夠果味、酸度以及單甯才能(néng)擁有(yǒu)超強的陳年潛力，優雅地發展下去。
